Enolozi kažu da se žene ne mešaju, a vina da. Vino slobodno prevarite sa drugim vinom za vreme obroka. Da biste bili sigurni da se vino i hrana slažu, proverite da li njihov ukus traje podjednako dugo
Za razliku od svih drugih pića, vino se ne proizvodi nego se rađa. Uz krv i majčino mleko, najsloženija je tekućina na planeti, a pisana i nepisana pravila nalažu da se vina s pažnjom i poštovanjem nude, toče i ispijaju.
Vinova loza ima mnogo domovina, ali je dobro vino, ipak, bez državljanstva. Ima ga svuda, gde ima ljudi koji znaju da žive.
Vino je i dalje velika tajna
U antičko doba, vino se smatralo pićem i lekom koje ima gotovo natprirodnu moć. Nekoliko stotina amfora nađeno je u grobovima slavnih ljudi starog Egipta. Trideset vekova pre Hrista, vino je bilo jedino piće dostojno da isprati faraone na onaj svet.
Od početka civilizacije, kaže čuveni francuski farmaceut Žak Maskalije, vino je bilo sastavni deo čovekove ishrane. I fizičke i duhovne.
Vino je obavijeno mistikom i veruje se da ima svoju misiju na Zemlji. Ono golica čovekovu maštu. Ljudi koji se bave njime, veruju da je ono i dalje velika tajna koja nikada neće biti odgonetnuta do kraja.
Vinom se ne gasi žeđ, ono je za uživanje
Vino je prisutno u svim važnijim događajima u ljudskom životu, bez obzira na vreme, mesto i društveni status. Upravo zato ono se pažljivo i s poštovanjem, u skladu s pisanim i nepisanim pravilima, mora nuditi, točiti i ispijati. Dilema je samo u tome za šta se opredeliti, a ona je utoliko veća što je pred nama toliko raznovrsnih vina koja često, osim imena, imaju veoma malo zajedničih karakteristika.
Da bismo u njemu doživeli istinsku radost bez kraja, kao i u mnogim drugim stvarima, potrebno je da mu pravilno pristupimo. Ne kaže se slučajno: „Reci mi koje vino piješ uz koje jelo, pa ću ti reći ko si“. Njime se ne gasi žeđ, ono je za uživanje.
Vino je duhovni a meso materijalni deo obroka
Enofilija je deo gastronomije jer bez gastronomske strasti nema ni prave ljubavi prema vinu. Ono, istina, može da se degustira i ocenjuje i mimo obroka, ali je neosporno da su vino i jelo dobrotvori, da vino vuče ka jelu isto kao što gotovo svako jelo neizostavno traži vino.
Njihov brak je uspeo samo ako u njemu i jedno i drugo dobijaju na kvalitetu. Rečju, melodija jela mora da ima podršku vina ako zaista želite da vam obed bude simfonija. Vino je u njemu duhovni, a meso materijalni deo. Jesti je, kažu Francuzi, potreba stomaka, a piti potreba duše.
Belo prethodi crnom, suvo slatkom, mlađe starijem…
Umesto rakija i žestokih pića, za aperitiv je najbolje uzeti suvi šampanjac, suvo belo ili neko suvo muskatno vino. Ako za vreme obeda pijete samo jednu vrstu vina, to nikako ne sme biti teško, poluslatko belo vino, staro crno ili posebno mirišljavo, aromatično belo vino. Bolje odaberite lako suvo belo, laki suvi roze ili crno vino i suvi šampanjac.
Kod serviranja više vrsta vina, najvažnije je uspostaviti harmoniju među ponuđenim jelima i vinima i među samim vinima. Posebna pažnja mora se posvetiti redosledu posluživanja. Osnovna pravila su: belo prethodi crnom vinu, suvo slatkom, manje vredno kvalitetnom, mlađe starijem, nearomatično aromatičnom.
Naravno, postoje izuzeci. Posle lakog mladog crnog vina, ako to jelovnik zahteva, slobodno možemo izneti na sto teško, belo vino. Godina proizvodnje na etiketi ne sme da bude jedino merilo. Ponekad ćemo nakon starijeg crnog, dati mlađe, ali aromatičnije, ukusima punije crno vino. Bitno je uskladiti kiselost jela i uz njih serviranih vina, kao i njihovu slast, te boju hrane i vina.
Prikladno vino uz govedinu i ribu
Crvena mesa se razlikuju po debljini i teksturi vlakana, a mogu biti i spravljana na razne načine. Stoga ćemo uz njih poslužiti i različita vina. Prikladno vino uz govedinu je mlađe, jako i nakiselo crno vino, dok uz kuvanu govedinu odgovara lako, aromatično crno vino sa manje tanina u sebi.
Kako za morsku, tako i za slatkovodnu ribu važi preporuka: uz markantnije ukuse pristaje markantnije vino. Uz kulinarski specijalitet nekog područja poslužićemo i vino iz istog kraja. Da biste bili sigurni da se vino i hrana slažu, proverite da li njihov ukus traje podjednako dugo!
Vino na pogrešnoj temperaturi je upropašćeno
Jedna od prvih stvari koju svaki ljubitelj vina mora da nauči i na čemu mora da insistira u svakoj prilici, nepopustljivo i do kraja, jeste temperatura vina koje pijemo. Na tome prolaze ili padaju celokupne vinske kulture nacija i pojedinaca.
Može se pogrešiti u odabiru čaša i u slaganju jela i vina… i u mnogo čemu drugom vezanom za kaplju sunca, ali u temperaturi se ne bi smelo osetnije omanuti. Vino na pogrešnoj temperaturi je upropašćeno i otuđeno, to je onda piće u kome nema ni razgovora ni nadahnuća. Ukoliko se previše ohladi, nećemo osetiti njegov ukus i aromu, a ako je pretoplo – prenaglašena je i štrči njegova kiselost.
Temperatura belih vina
Za bela vina najpogodnija je temperatura između osam i 16 stepeni. Ako im je izražena kiselost, a nemaju neprevrelog šećera, najbolja su rashlađena od osam do 12 stepeni. Tada do punog izražaja dolazi sva njihova lepota, otmeni buke i aroma, koji se mogu razviti do rajskih visina.
Lakša bela vina, po pravilu, mogu biti hladnija, a najplemenitija, birana vina, kabinetna, ona od kasne berbe, te stara, arhivska, iskazaće se na oko 13 stepeni. Desertna ili likerska bela vina traže temperaturu od 16 stepeni.
Roze, ukoliko je mladi, suvi i sa nešto više kiseline, serviramo na temperaturi od devet do 10 stepeni. Ako je kvalitetniji, punijeg ukusa, pa i sa nešto šećera, bolji je malo topliji – do 14 stepeni.
O temperaturi crnih vina posebno treba voditi računa. Ako se pod sobnom temperaturom smatra ona od 17 do 20 stepeni, onda bi ona važila za teža, punija, starija, odležala i zrelija vina, sa izraženim bukeom i plemenitošću. Mlađa, lakša i svežija crna vina, sa manje oporosti, poput onih tipa božole, najbolja su ohlađena na 12 do 16 stepeni.
Kako da postanete vinski znalac
Dobra gastroenološka priča podrazumeva najmanje tri vrste jela i tri vrste vina. Ide se od laganije hrane ka težoj, a tu priču prati i vino. Šampanjac se slaže sa svom hranom, čak i sa voćem. Kao i pršut. Što više mehurića i što su manji, to je šampanjac kvalitetniji. Ako ne rezi, nije za piće. Služi se jako rashlađen, na temperaturi od 5 do 80C.
Enolozi kod vina ocenjuju: bistrinu i boju (kiseline vinu daju živost, kad ih nema vino je „tupo“), miris odnosno buke (koji može biti cvetni, voćni ili njihova kombinacija) i ukus (vino se gucne i pre nego što se proguta, prvo se uvuče kiseonik internazalno kroz usta, pa se izbaci kroz nos).
Ne zaboravite da je za crvena vina prvi kontakt preko čepa, koga obavezno morate pomirisati. Ukus prethodnog vina neutrališe se vodom i hlebom.
