Jednostavan put do dobrog zdravlja: Fermentacija

Fermentacija hrane je poput pred-varenja. Ona čini hranu lakšom za probavu

Piše: prof. dr Staniša Stojiljković

Sa profesorom dr Stanišom Stojiljkovićem, šefom katedre za ekološko inženjerstvo Tehnološkog fakulteta u Leskovcu i autorom knjige „Moć i nemoć organizma“ (izdavač „Laguna“), razgovaramo o fermentisanju hrane i domaćem kvascu u prahu koji podstiče fermentaciju. Profesor je „izumeo“ domaći probiotski kvasac u okviru svoje kompanije „Shenemeil“ iz Niša a proizvodnju je razvio u saradnji sa firmom „Danija“.

Prednosti fermentisane hrane

Fermentisana hrana se lako prerađuje u digestivnom traktu, održiva je na duže vreme, bogata je širokim spektrom organskih kiselina, minerala, enzima i prijateljskih bakterija. Ona je više hiljada godina praktikovana u svim civilizacijama.
Trebalo bi da se vratimo na izradu kefira, boze od belog kukuruznog brašna i fermentisanje voća i povrća. Jedan od osnovnih preduslova je da hrana koju fermentišemo bude zdrava, dovoljno biološki zrela i u odgovarajućoj posudi. Važne su i starter kulture, koje će nam obezbediti kvalitetan proces „bioloških transformacija“ u širem opsegu temperature.

Poreklo naziva „fermentisanje“

Fermentisanje, kao način čuvanja hrane, praktikuje se u mnogim zemljama. Hrana se izlaže mikroorganizmima u specifičnim uslovima, tako da povrće, voće, šumski plodovi, meso, riba, žitarice, mleko i druge namirnice, mogu dugo da sačuvaju svoju nutritivnu vrednost.
Zanimljiv je i naziv „fermentacija“. Zapadni svet mikroorganizme naziva enzimima, dok ih istočni svet, pogotovo Rusija, u naučnoj literaturi naziva fermentima. Tako je preovladao naziv „fermentisanje“. Istok je znatno više koristio fermentisanje mleka, mesa, ribe, žitarica, povrća i voća. Fundamentalna naučna literatura je do skoro bila uglavnom sa Istoka.
Fermentacija se može obavljati spontano, ali je znatno sigurnija i kvalitetnija pomoću starter kultura, tj. simbiotskih kolonija bakterija i kvasnih gljivica.

Starter kulture

Kao starter kultura ili „maja“ može poslužiti domaći probiotički kvasac u prahu (Danija & Shenemil), koga ima u prodavnicama zdrave hrane. Tu spada i širok spektar startera-aktivatora od kefirnih zrnaca, vodenih kefirnih zrnaca, kombuhe, startera za jogurt, za ribu, meso, žitarice, mahunarke, voće i povrće. Posebno su značajni napici na bazi starter kultura: kvas i boza.
Odgovarajuće vrste povrća i voća imaju svoje starter kulture, koje udružene sa starter kulturama iz vazduha, za nekoliko nedelja mogu fermentisati (u narodu se kaže „ukiseliti“) narendano, usoljeno i izgnječeno povrće, koje leži u sopstvenom soku. So, laktobakterije s površine povrća i bakterije iz vazduha pokreću proces biološke transformacije. Za dve do četiri nedelje dobija se fermentisana salata koja je laka za probavu, bogata prijateljskim bakterijama, mineralima i organskim kiselinama. Ona osvežava, jako je ukusna i podiže imunitet organizma.

Šta je fermentacija?

Fermentacija je složen biohemijski proces koga je veoma teško teorijski opisati. Suština je da se prosti šećeri i drugi ugljeni hidrati pod odgovarajućim uslovima izlažu dejstvu probiotičkih bakterija koje svojim radom stvaraju sredinu za rad divljih kvasaca. Tom simbiozom se postiže kvalitetna fermentacija. Najčešće se fermentacija izvodi u pretežno anaerobnim uslovima, dakle uslovima bez kiseonika.
Pod ogovarajućim uslovima, fermentacijom se dobija: vino, pivo, ukiseljeno povrće, fermentisani mlečni napici, sirće, starter kulture za meso… Valja naglasiti da se fermentacijom hrana konzerviše, jer organizmi koji je pokreću ne dopuštaju razvoj neželjenih bakterija.
Fermentacija hrane je poput pred-varenja. Naš digestivni trakt lakše iz nje apsorbuje hranjive materije. Fermentacija takođe čini hranu hranjivijom. Studije su pokazale da mlečni proizvodi fermentisani na tradicionalan način pružaju više vitamina nego konvencionalni, čak više i od sirovog mleka. Povrće, voće, pasulj i žitarice takođe postaju hranjiviji nakon što se fermentišu.
Fermentacija pomaže i u oslobađanju od anti-nutrijenata, poput fitinske kiseline koja se nalazi u opni žitarica, pasulju, semenkama i orašastim plodovima. Kad nema fitinske kiseline, lakše je našim crevima da apsorbuju minerale. Stoga se kaže da neke metode fermentacije (namakanje žitarica, mahunarki, semenki, orašastih plodova itd.) neutrališu toksine.

Zdravstvene koristi

Generalno govoreći, sve prirodno fermentirane namirnice imaju visoku nutritivnu vrednost i lakše su probavljive nego u svom sirovom ili čak kuvanom obliku. Hranjivost im daju mikroorganizmi koji ih u procesu fermentacije obogaćuju dodatnim živim enzimima, vitaminima B i proteinima.
Bolja apsorpcija hranjivih sastojaka rezultat je i procesa u kojem mikroorganizmi razlažu složene proteine, ugljene hidrate i masti na molekule, koji se lakše usvajaju. To rade „dobre“ bakterije koje obavljaju prvi stepen prerade hrane, čime umnogome uvećavaju količinu enzima koji pomažu našoj digestiji. Budući da su proces fermentacije i procesi digestije međusobno povezani i vrlo složeni, utoliko je veći značaj fermentisane hrane u održanju zdravlja.
Naš digestivni trakt učestvuje u procentu od 80 odsto u održavanju imunološkog statusa našeg organizma. Digestija hrane nije samo njen izbor, već i brzina prolaska hrane kroz organizam, kao i izbegavanje konzumiranja bilo čega sat-dva ili duže posle obroka. Takođe je veoma bitno da se ne spava neposredno posle obroka.

Obnavljanje mikroflore

Prirodno fermentisana hrana i napici su upravo – naši pomoćnici u izgradnji jakog imuniteta i dobre digestije. Takođe, neki laktobacili tokom fermentacije proizvode omega-3 masne kiseline koje su nužne za optimalno funkcionisanje imuniteta. Drugi probiotici i divlji kvasci obezbeđuju oligoelemente, organske kiseline, hormone koji sveukupno doprinose jačanju ukupnog statusa organizma.
U današnje vreme, kada se antibiotici preterano koriste i mnogi ljudi boluju od oštećene crevne flore, fermentisana hrana može pomoći u obnavljanju mikroflore digestivnog trakta. Uz to, „dobre“ bakterije pomažu organizmu da izbaci toksine koji su uneseni hranom, vodom, vazduhom…
Laktobacili prisutni u procesu fermentacije, utiču i na pH u crevima, a dobro izbalansiran pH u crevima u vezi je s dugovečnošću i dobrim zdravljem. Poboljšana digestija doprinosi redovnoj stolici, boljem snu, zdravoj i blistavoj koži, povećanju energije, gubitku viška kilograma, smanjenu želje za slatkim, optimalnom krvnom pritisku, nestanku žgaravice, smanjenju upalnih procesa u krvotoku, povlačenju kandide…
Važno je zapamtiti da što više različitih prirodno fermentisanih napitaka i jela konzumiramo, to je veća verovatnoća da ćemo organizmu osigurati raznolikost mikroorganizama koja mu je potrebna da bi optimalno funkcionisao.

Nedostaci fermentacije

Fermentisana hrana i napici (sirevi, pivo, vino, suhomesnati proizvodi) i hrana podvrgnuta enzimskom zrenju u salamuri (slana riba, kiselo povrće), sadrži biogene amine, čiji prekomerni unos može negativno delovati na ljudsko zdravlje i izazvati neželjene simptome nervnog, kardiovaskularnog i digestivnog sistema.
Zato sve tečne fermentisane napitke poput vina, sirćeta, boze, kombuhe, kvasa treba stabilizovati (bistriti) bentonitom, čime se veći deo biogenih amina uklanja. Fermentisani napici imaju znatno manje biogenih amina od fermentisane ribe, mesa i sira.
Biogeni amini u siru nastaju tokom sekundarnih procesa zrenja. Mogu uzrokovati povećanje ili smanjenje krvnog pritiska, čak i neke pseudoalergije. Poznat je i tzv. „sindrom sira“, odnosno napadi migrene nakon konzumacije sira. Stoga bi valjalo smanjiti količinu svih vrsta sira na 100 do 200 g nedeljno.

Fotografije: Ivana Popović

Ona MAGAZIN
Ona MAGAZIN

Na prvi dan proleća 2009. izašao je Ona Magazin broj 1. Bio je to prvi domaći glossy mesečnik namenjen ženama 35+ Posle osam godina neprekidnog izlaženja, Ona Magazin je prešao na dvomesečno izdanje. Ona Magazin je primer literarnog novinarstva koje, osim svežih vesti, donosi priče iz života, ispovedne intervjue poznatih i kolumne ljudi od pera.

Trenutno nema komentara

Ostavite komentar

Vaša email adresa neće biti objavljena