Male tajne roštilj mesa prof. dr Staniše Stojiljkovića

Prof. dr Staniša Stojiljković

Sa profesorom dr Stanišom Stojiljkovićem, šefom katedre za ekološko inženjerstvo Tehnološkog fakulteta u Leskovcu, razgovaramo o manama tradicionalnog roštiljskog mesa i razlozima zašto je on, u okviru svoje kompanije „Shenemeil“ iz Niša, osmislio „ekološko roštilj meso“, odnosno ekološki aditiv za ćevape i pljeskavice

Koja je najčešća greška u pripremi leskovačkog roštilja?
Tradicionalno roštiljsko meso se proizvodilo u zanatskim radionicama od mesa bika ili mlade junice i to od dela potrbušine i dela vrata, jer oni imaju najbolji odnos proteina i masnoće. Takvo meso sadržalo je enzime koji se aktiviraju i transformišu ga u oblike koji se lako vare. Istovremeno, to meso dobijalo je na ukusu i mirisu, što je posledica fermentacije. Usitnjeno oblikovano meso, popularno nazvano ,,roštilj meso“, posle umešavanja trebalo bi da odstoji jednu noć na temperaturi od 0 do 10 oC i da se tek sutradan koristi. Danas se za ćevapčiće i pljeskavice koristi meso svih kategorija kopitara, živine… (mada je to u skladu sa Pravilnikom), tako da kvalitet, izgled i ukus roštilja mogu da variraju.

Prirodni aditiv

Šta podrazumevate pod rečju „ekološko“ koju ste dodali uz pojam „roštilj meso“?
Pod ekološkim roštilj mesom podrazumevam roštilj meso dobijeno pre svega od junećeg mesa sa solju, bez polifosfata, sode bikarbone, praška za pecivo ili drugih hemijskih dodataka. Podrazumevam da je izrađeno na tradicionalan način, odležavanjem, uz dodatak ekološkog aditiva koji bazira na probiotskim bakterijama za fermentaciju svežeg mesa.

Znači li to da vaše ekološko roštilj-meso ima svoj „kvasac“?
Da, ako pod kvascem podrazumevamo spektar probiotskih bakterija. U knjizi koja popularizuje funkcionalnu hranu ,,Natural Functional Ingredients for the Food Industry“, na strani 85, dat je opširan spisak probiotskih bakterija koje se koriste u mesnoj industriji. Ekološki dodatak za roštilj meso, koji je u završnoj fazi izrade i probe, pravljen je pre svega za lične porodične namene. Uz ovaj dodatak svako će kod kuće za dva do tri sata, od 1 kg mlevenog junećeg mesa sa lojem, dobiti oko 1,25 kg roštilj mesa. Meso se može spremati u rerni ili tiganju, za sve one koji nemaju gril ili skaru.

Baza za roštilj

Firma „Danija“ sa kojom ste razvili probiotski kvasac, nastupala je početkom aprila na Međunarodnom sajmu privrede u Mostaru sa vašim novim zajedničkim izumom – ekološkim roštilj mesom…
Firma „Danija“ na čelu sa Zoranom Jevtovićem, sa kojom smo razvili probiotski kvasac za pekarsku industriju, pored svojih proizvoda i našeg kvasca, prezentovala je u Mostaru još jedan naš zajednički proizvod. To je ekološki aditiv, proizvod u razvoju, koji služi kao dodatak za roštilj meso. Naš cilj je da se razvija ekološki pristup u preradi proizvoda sa Balkana, uz uvažavanje specifičnosti svakog regiona. U zemljama EU, kod usitnjenog oblikovanog mesa (tzv. roštilj mesa) uslovi za korišćenje hemijskih dodataka su veoma strogi.

Koja vrsta mesa ide u vaš ekološki roštilj? Koji procenat loja je neophodan?
Baza za tradicionalno ,,roštilj meso“ je juneće meso koje u sebi sadrži 10 do 20 odsto loja. Ako meso koje koristimo nema loja, onda se on dodaje do procenta od 20 odsto. Loj sa mesom i dodatkom leda stvara emulziju koja konačnom proizvodu daje sočnost. U mesari je mleveno juneće meso od paufleka oko 400 do 450 dinara. Ono sadrži do 15 odsto loja, što odgovara kao baza za ,,roštilj meso“.

Prste da poližeš

Šta je skara i kako se ona priprema?
Najkvalitetnija priprema hrane od pamtiveka je takozvano pečenje na žaru ili vrelom kamenu. Ćumur koji se koristi za skaru ne bi trebalo da ima koru, jer ugljenisana kora stvara jedinjenja koja nisu poželjna. Najbolji je ćumur od trešnje, šljive i bukve. Kod nas je najčešće u prodaji bukov ćumur. Kada se ćumur usija, on se posipa pepelom od prethodne skare, da bi se temperatura zračenja smanjila a proizvodi koji se peku zaštitili od sagorevanja masnoća. Najbolja skara je od livenog gvožđa ili gvožđa. Na žalost, zakon propisuje skare od prohroma, a on je legura koja može da ima u sebi izuzetno štetan nikl. Trenutno se u razvijenim zemljama vode naučne polemike oko prohromskog čelika i nikla.
Rešetka skare trebalo bi da je dobro provetrena, zato skara ima viseće usmerivače koji stvaraju prirodnu promaju. Takođe, rešetka skare trebalo bi da je udaljena od užarenog ćumura oko 2 do 5 cm, u zavisnosti od vrste mesa. Običaj je da se u jednom delu skare nakupi užareni ćumur, tako da imamo dve zone, jednu sa manjim i drugu sa većim odstojanjem.

Kako se oblikuje roštiljsko meso?
Roštiljsko meso se oblikuje u ćevape ili pljeskavice. Pljeskavice ne bi smele da budu tanje od 1,5 do 2 cm. Meso se na skaru stavlja rashlađeno, gotovo na granici zamrzavanja, ali da može da se oblikuje dobro. Zašto? Zato što rashlađeno meso ne dozvoljava topljenje masnih komponenti, dok visoka temperatura skare stvara oko pljeskavice sloj koji ne dozvoljava curenje, već bukvalno dinstanje u sopstvenoj ,,koži“. Ovako pripremljena pljeskavica blago naraste i zadržava sočnost, ukus, konzistenciju i trajnost.
U roštiljsko meso, neposredno pre skare, umeša se do 10 odsto uprženog ili dinstanog, usitnjenog i dobro rashlađenog crnog luka i praziluka. Zbog šećera koga sadrži luk, pljeskavica ili ćevap na skari dobijaju blago tamnu boju. Proizvod je veoma prijatnog ukusa i veoma je lagan za digestiju. Ranije su lekari kod malokrvnosti dece savetovali roditeljima da ih hrane ćevapčićima i pljeskavicama.

Čaša crnog vina

Koja je temperatura mesa na skari?
Temperatura kojom ćumur zrači varira od 250 do 350 oC. Temperatura na skari varira zbog odstojanja ćumura od rešetke, užarenosti ćumura (promaje) i količine pepela kojim smo pokrili užareni ćumur, u opsegu 150 do 200oC.

Kada je pečeno roštilj meso?
Ta procena je individualna i iskustvena. Najčešće se vodimo bojom i konzistencijom mesa. Sunđerast oblik (kada pljeskavice i ćevapčići odskaču od skare, ukoliko ih blago podignemo i ispustimo), ukazuju da je proizvod pečen.

Kako se roštilj servira i koliko može da stoji pre konzumiranja?
Meso se servira na toplom tanjiru, a može se konzumirati desetak minuta do pola sata posle skare. Inače, konzistencija i održivost ohlađenog mesa sa skare, govore o kvalitetu. Značajno je za varenje proteina da se uz meso servira crno vino.

Posebno je interesantna kombinacija testa na bazi domaćeg „Shenemil“ kvasca i ekološkog roštilj mesa koje je izumeo prof. dr Staniša Stojiljković. Od fermentisanog testa razvije se kora, u koju se umota pljeskavica, začinjena po ukusu. Ovaj specijalitet peče se 40 do 60 minuta u rerni. Meso se bukvalno dinsta u sopstvenom sosu. Testo stvara zaštitni sloj i poprima ukus mesa. Za ovako pripremljeno jelo, kad izađe iz rerne, mora se čekati bar 15 minuta da bi se rashladilo i poslužilo.
Ona MAGAZIN
Ona MAGAZIN

Na prvi dan proleća 2009. izašao je Ona Magazin broj 1. Bio je to prvi domaći glossy mesečnik namenjen ženama 35+ Posle osam godina neprekidnog izlaženja, Ona Magazin je prešao na dvomesečno izdanje. Ona Magazin je primer literarnog novinarstva koje, osim svežih vesti, donosi priče iz života, ispovedne intervjue poznatih i kolumne ljudi od pera.