Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

Galerija
10 fotografija
Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

Azerbejdžanska kulinarska zvezda, Zija Šahbarov, u elitnom beogradskom restoranu „Cafe Lavash“: Kuhinja je nacionalno blago

„Svaki čovek je jedinstven. Ne propuštam priliku da preuzmem dobre navike od jedinstvenih ljudi.“ Zija Šahbarov

Postao je kuvar sasvim slučajno. Danas je šef kuhinje u „Excelsioru“, najboljem spa i wellness hotelu u Bakuu. Sa Azerbejdžancem Zijom Šahbarovim (43) sreli smo se kad je sleteo u Beograd, sa koferom punim začina, divljeg povrća, sirupa od smokve, paste od šljiva, specijalnog pirinča za azerbejdžanski pilav i lavaša. Došao je da razmeni iskustva sa Bojanom Životićem, šefom kuhinje restorana „Cafe Lavash“ u Beton hali ispod Kalemegdana i da, zajedno s njim i njegovim timom, pripremi Dane azerbejdžanske kuhinje za Beograđane i turiste u našoj prestonici.
Zija Šahbarov izlazi rado pred svoje goste i mnogima od njih iznosi svoje duboko ubeđenje da je kuhinja nacionalno blago i da bi šefovi kuhinja morali da znaju prvo svoju istoriju a zatim recepte za svoja nacionalna jela.
„Malo-malo pa dođe gost koji želi da proba tradicionalno jelo. On traži mirise i ukuse koji ga vežu za detinjstvo, za prazničnu atmosferu u vreme porodičnih svetkovina. To je istorija. Istorija mora da se sačuva. Ako je zaboravimo, ako pohrlimo za novim, mi ćemo nestati.“

Šahbarov je šef kuhinje u „Excelsior Hotel & Spa“ u Bakuu a trenutno gostuje u elitnom beogradskom restoranu “Cafe Lavash” u Beton hali ispod Kalemegdana

Dosledan tradiciji

Pre nekoliko godina Zija je bio prvi put u Beogradu kao član jednog kulinarskog žirija. Pamti da je odseo u hotelu „Bristol“, prošetao Kalemegdanom i na jednoj tezgi kupio šljivovicu za svoje prijatelje. Šljivovica je, po njihovoj oceni, odlično ali umereno žestoko piće. Navikli su na mnogo jača.
Zija Šahbarov je ovog puta u Beogradu kao član Asocijacije za očuvanje nacionalne kuhinje Azerbejdžana, osnovane po ukazu predsednika republike Ilhama Alijeva. Posvetio se pronalaženju i obnovi ne samo starih, bakinih recepata već i recepata za drevna azerbejdžanska jela. Njegovom duhu prija da istražuje po arhivama i enciklopedijama, i da jela koja su zaboravljena – vraća u život. „Nacionalna jela ne smeju da se menjaju“, kaže Zija koji svoju radoznalost „hrani“ kroz istraživački proces ali ne i uz šporet. Kad se maši šerpe i varjače, Zija je dosledan tradiciji.
„Danas sve kuhinje teže da liče jedna na drugu“, kaže on. „Svi nude hamburgere i pizze, u Knez Mihajlovoj i u bilo kojoj drugoj pešačkoj zoni u Evropi. Plaše se da prodaju nešto drugo jer „nešto drugo“ gost ne zna.“

Ukus čistog mesa

Za vreme Dana azerbejdžanske kuhinje u restoranu „Cafe Lavash“ gosti će probati deset hladnih i toplih jela. Ta jela služiće se i kao meze. Kada se nekome dopadne ukus, sledeći put će da naruči to jelo: azerbejdžanski kebab, šašljike (ražnjiće), dolmu (sarmu od vinove loze), kutabi (lavaš s filom od mesa i povrća), plav (pilav) ili djušbaru – supu sa knedlicama, pravljenim od komadića testa nadevenih mesom i urolanih u loptice.
U jela sa neobičnim nazivom spada i mutandžam – jagnjetina u soku od nezrelog grožđa i sirupu od duda, nara ili smokve. Upravo to jelo Zija Šahbarov je našao u jednoj staroj enciklopediji! Istorija je potvrdila da Azerbejdžanci vole ukus čistog mesa prženog na maslacu, a da kao odvojen prilog jedu peršun, mladi luk, spanać, koren komorača…
„Između srpske i azerbejdžanske kuhinje ima mnogo sličnosti“, kaže Šahbarov. „Nazivi su nekad različiti a jela ista. Mi najviše koristimo jagnjetinu a vi i druge vrste mesa. Takođe, mi volimo čisto meso i nemamo naviku da ga rolujemo i nadevamo. Šašljiku i kebabu ne dodajemo čak ni začine poput kima, kurkume, šafrana, iako ih koristimo. Mi volimo da osetimo prirodni ukus mesa.“

Knjiga o sarmama

Lavaš je vrsta hleba u Azerbejdžanu. Pre nego što ga iznesu na sto, poprskaju ga vodom i on omekša. Pored lavaša, postoji i tandir. Inače, hleb se smatra svetom hranom u Azerbejdžanu. Komadić hleba na ulici niko neće da zgazi. Neko će ga čak podići i dodirnuti njime čelo, u znak poštovanja.
Kao azerbejdžanska kulinarska zvezda (na šta Zija odmahuje skromno glavom!), naš sagovornik je učestvovao u izradi knjige o azerbejdžanskim sarmama od zelja i knjige tradicionalnih azerbejdžanskih recepata, koji je naručila Ambasada Azerbejdžana u Brazilu. On smatra da ni jelovnici, ni kulinarske knjige ne bi smeli da budu obimni. „Što je deblji, jelovnik je dosadniji“, kaže Zija. „Malo je ljudi koji se već na drugoj-trećoj strani nisu odlučili šta će da naruče.“
„Otkrili smo da postoji 381 vrsta sarme sa lišćem vinove loze“, priča Šahbarov. „To nije kao vaša ili ruska sarma sa kiselim kupusom i pirinčem. Rusi u sarmu stavljaju čak i kesten! Kod nas preovladava meso, izuzetno ukusna jagnjetina! Naše se sarme razlikuju od regiona do regiona, veliki uticaj imaju narodi sa kojima se graničimo. Dva puta sam učestvovao na festivalu sarme, kao član žirija. Posle toliko sarmi, više nisam mogao očima da ih vidim.“

Zija Šahbarov: „Neka stotinu gostiju kaže za jedno jelo da im se sviđa, meni je važniji 101. gost koji kaže suprotno. Njegovo mišljenje želim da čujem, možda će reći nešto interesantno…“ Sa Bojanom Životićem, šefom kuhinje restorana Cafe Lavash

Timski duh

Zija tvrdi još da muškarci preferiraju muške porcije, koliko god savremena gastronomija išla u drugom smeru. „Kada su sa devojkom, mogu da oćute šta žele, ali kada su u muškom društvu oni hoće da jedu obilato“, izričit je Šahbarov.
Što se saradnika u kulinarskom poslu tiče, on voli motivisane osobe. Kaže da nikada ne viče na svoje zaposlene. „Čak i sa onim saradnicima sa kojima pre mene šefovi nisu mogli da sarađuju, ja nađem zajednički jezik. Ne trudim se da prevaspitam ljude već da ih prilagodim sebi. Mene ne zanima šta je bilo pre mene. Ako je bilo dobro, utoliko bolje.“
Zija je mišljenja da svi segmenti u ugostiteljskoj priči moraju da budu uvezani. Nije dovoljno da kuhinja spremi odlično jelo, bitno je i kako će konobar da ga iznese. Greške se javljaju svuda. Svi bi zato trebalo da rade i dišu kao tim.

„Danas svi žele da budu inovatori u kuhinji, ja više volim da pronalazim i vraćam na trpezu stara jela“, priča Azerbejdžanac Šahbarov

Nesvakidašnji početak

Mnogi su se kikotali kada je Šahbarov prvi put obukao belu uniformu: „Zija, kuvar?!“. A sve je počelo kad je Šahbarov završio komercijalni odsek na pravnom fakultetu u Bakuu i u iščekivanju posla, prihvatio da pere posuđe u jednoj velikoj restoranskoj kuhinji. „Nisam imao nameru da se zadržim previše dugo na tom mestu“, priča Zija. „Sa kuhinjom nisam imao nikakve veze. Bio sam prvo unuče u porodici. Odrastao sam okružen babama, tetkama, strinama… Prinosili su mi šta ću da jedem. Ni čaj nisam nikada skuvao sam. Ali kako poslovica kaže – ono od čega bežiš, to te i stigne…
Šef kuhinje je bio iz Turske i postojala je jezička barijera između njega i kuvara. Ja sam pamtio šta kaže, razumeo šta hoće, pa sam prevodio osoblju u kuhinji. Kad on traži neku alatku, ja sam znao šta želi. On mi je jednog dana prišao i rekao mi: „Sutra oblačiš belu uniformu“. Tako sam počeo da radim u kuhinji turskog restorana, posle sam prešao u novootvoreni italijanski, pa tajlandski…
Teško sam se odlučio da prihvatim mesto šefa kuhinje, iako su mi svi govorili da ja to mogu. To nije prost korak. Posle njega nema nazad. Čovek mora da stoji čvrsto na nogama. Prvi veliki hotel u kome sam bio šef kuhinje imao je 120 soba, 300 gostiju i dnevni promet od 1000 ljudi!“

Pun tanjir za kraj

„Žene iz moje porodice ni danas ne daju meni da kuvam“, šali se Šahbarov, aludirajući da je kod kuće najbolje prepustiti varjaču lepšem polu jer nema te žene koja ne misli da njen suprug ostavlja krš u kuhinji. Da saradnici misle sasvim suprotno, govori nadimak koji su mu dali – Zevs. Zanimljivo je i da Zija najviše voli broj 13. Rođen je na taj datum i mnoge lepe stvari desile su mu se trinaestog.
Za sledeći dolazak u Beograd, Šahbarov planira da priprema azerbejdžanske slatkiše, u prvom redu baklavu iz Bakua i alvu. „Srbiju volimo i ja i moja porodica“, priča Zija. „Imamo puno prijatelja iz Srbije, puno šefova kuhinja sa kojima drugujemo. Radio sam u jednoj banket sali, gde su šef i glavni konobar bili Srbi. Kada bi oni pričali između sebe, ja sam 30 posto razgovora razumeo. Posle nedelju dana u Beogradu, ubeđen sam da ću razumeti mnogo više.“
Za kraj evo Zijinog simpatičnog razmišljanja o trpezi: „Hrana je razlog za druženje, razlog za pomirenje, način da svom supružniku pokažeš da ga voliš. Kada si gladan, ne trebaju ti ni krzno ni dragulji, treba ti samo pun tanjir“.

Piše: Branislava Mićić, fotografije: Zoran Mirčetić

Branislava Mićić
Branislava Mićić

Branislava Mićić je više od četvrt veka glavni urednik ilustrovanih izdanja posvećenih „malim stvarima koje život znače“. Zanat je pekla u „Turističkoj štampi“, da bi se 2002. potpisala iza prvog srpskog licencnog nedeljnika za žene „Lisa“. Prelaskom u novinsku kuću „Color Press“ pokreće izdanje „Tina“. Godine 2009. osniva „Ona Magazin“, koji izlazi bez prekida do danas.

Trenutno nema komentara

Ostavite komentar

Vaša email adresa neće biti objavljena