Лазар Чатович, владелец ресторана «Чатовича млини» в Морине о том, как у него побывал целый мир: Идеальный шторм

Пока «варилось» это интервью в ресторане «Чатовича млини» («Мельницы Чатовича»), самом красивом заведении Черногории, на Моринь в Бока-Которском заливе обрушился ливень. Это был конец мая, в воздухе уже висела летняя жара и гости продолжали сидеть за своими столиками на веранде под навесом. Играющие на территории поместья дети подбежали к своим родителям и вдруг все семьи, прибывшие в Моринь с разных концов света, превратились в одну большую семью. На трапезе с рыбой и морепродуктами свои счастливые мгновения, плечом к плечу, пережили как самые маленькие гости, так и зрелые мудрецы, возраст которых приближается к трехзначной цифре.

Лазар Чатович, владелец ресторана «Чатовича млини» в Морине: «Доброжелательный и искренний подход всегда возвращается сторицей»

Лазар Чатович (50), который создал эту уникальную жемчужину ресторанного бизнеса в Бока-Которском заливе, лелеющий ее на протяжении вот уже 25 лет, открыл журналу «Черногория» тайну своего успеха. Диктофон записал и галдеж посетителей, и шутки, рассказанные с полным ртом, и звон столовых приборов, и стук дождя и счастливые моменты одного идиллического воскресного дня.

Вы родились в каменном доме, в котором сейчас находится ресторан. На этом имении вы бегали за мячом, здесь вы впитывали запахи детства. Каким вы помните то время?
Как и для большинства людей, которые росли в нормальной среде, это было самое беззаботное время. Я всегда с гордостью вспоминаю свою компанию, ту положительную энергию и силу, которая у нас была в те годы. Мы были фантастической компанией из местных малышей и белградской детворы, которые приезжали на летние каникулы в Моринь. Вместе мы играли в водное поло и были полны идей для искреннего, мальчишеского времяпровождения.

И по сей день мы остались близкими друзьями. Конечно, были и симпатии к девочкам, как и с их стороны. Суть в том, что нас связывали не интересы, а искренняя любовь. На соседних холмах, я это хорошо помню, жили люди, у которых были курицы, свиньи, коровы… Все обрабатывали свои огороды. Тогда еще не у каждой семьи были машины, не в каждом доме был проведен телефон, а цветной телевизор был настоящим чудом…

Формула успеха

Стены вашего ресторана украшают фотографии, свидетельствующие о визитах государственных деятелей, членов королевских семей, знаменитых актеров, музыкантов, спортсменов… Джинджич, Дивац, Джорджевич, Джокович, Джерард Батлер, Рэйф Файнс… Весь мир побывал в маленьком Морине, чтобы посетить «Чатовича млини». Как вам это удалось?
Здесь совпало несколько факторов, я бы назвал это «идеальный шторм». Во-первых, я родился на этом имении, здесь я вырос и для меня это дом. Во-вторых, я развивался шаг за шагом, благодаря средствам, полученным за свою работу. И, в-третьих, у меня было терпение дождаться, пока пройдет время. В этом ожидании у меня было лишь желание преуспеть. И это помогало мне выдержать один год, другой, третий… Это может показаться наивной историей, но это действительно было так. 

Если бы вы не были волком-одиночкой, если бы вы слушали других, ничего бы не получилось?
Вы напомнили мне об одном случае. Поблизости жил генерал Еврем Попович. Однажды мы сидели, разговаривали и он говорит: «Лазар, чем ты здесь занимаешься?» «Обустраиваю семейное поместье, делаю ресторан, генерал», – ответил я. «Ой, ну кто к тебе приедет в это забытое Богом место?» – продолжал он. «Это неважно, генерал, я обустрою это место, даже если никто и не приедет» – настаивал я. Потом, когда все это было создано, он сказал: «Я тебя отговаривал, а ты создал такую красоту!»

Первый обед

Вы сами засучили рукава и работали над обустройством поместья?
Да, только сам. Были плохие времена, война… У меня было это помещение, которое приходило в негодность. И когда я его очистил, я подумал: дай-ка я сделаю место, где могу собрать друзей, поставить столы… Я хотел сделать конобу (ресторанчик на побережье, в составе дома где живет хозяин – прим.пер.). В итоге я вложил относительно смешные деньги для серьезного ресторана.

Вы вложили все, что у вас было…
Верно. Сначала я работал один, у меня был только пршут, сыр и соленые сардины. Затем я взял на работу одну женщину из Сараево, ее звали Младенка. Однажды она мне говорит: «Шеф, я взяла заказ на обед послезавтра». Я говорю: «Как ты могла взять заказ на обед? Соленые сардины  – это не обед». «Нет-нет, – говорит она. – Я им сказала, что будет и рыба и мясо, все будет». «А какой у вас гарнир?» – спросили они. «Специальные вареные овощи по-далматински», – ответила им она. Это была веселая и доброжелательная женщина, она мне открыла глаза. И я пошел занял решетку для гриля, купил мясо, купил рыбу и мы вместе приготовили обед для этих людей. Так все и началось. Один обед, второй обед… Когда я увидел, что есть потенциал, осенью я начал обустраивать кухню…

Бабушка Вера

Кто первым из Чатовичей прибыл на это имение?
По папиной линии в роду были торговцы, одна семья из Рисана. Один из этих братьев в 1800 году пришел на эту мельницу. В австрийских картах упоминаются озера Чатовича, из-за этих маленьких источников воды на территории поместья. Люди говорят, что в этой области было более 40 мельниц для производства муки и оливкового масла.

Вас назвали именем деда. Вы были самым старшим внуком и любимцем вашей бабушки Веры. Может это она вас привязала невидимыми цепями к Мориню?
Скорее всего, но это произошло больше бессознательно, чем намеренно. В один момент я понял, что мой ресторан приводит ко мне людей с интересными профессиями, интересными взглядами на жизнь, богатым опытом… и это открыло мне огромное пространство невиданных возможностей. Я пожелал подняться на еще более высокий уровень и сделать ресторан действительно особенным, чтобы у этих людей была причина его посетить. Помимо самой атмосферы гости должны быть довольны и предложением и качеством. Традиция – это неисчерпаемое богатство. Я знаю, что наступает время компьютеров и роботов, однако, «hand made», производство чего-то оригинального на своей территории всегда будет особенным. В каждом регионе есть что-то свое: от менталитета людей и философии жизни до урожая, который он приносит. Тайна – в руках людей, которые традицией защищаются от глобальной униформизации. Это люди, имеющие свое личное мнение, которые живут по-своему, и занимаются любимым делом. С другой стороны, должны существовать цель, смысл и способ донести это до других людей. 

Вокруг ресторана «Чатовича млини» протекают источники кристально чистой воды и извилистая речушка, которая ведет к морю

Сердце, полное радости

Как вы себя чувствуете сегодня, когда прогуливаетесь по вашему заведению?
Мое сердце наполняется радостью, когда все столики заняты и никто из гостей меня не знает. Эти люди пришли в ресторан без каких-либо предрассудков, чтобы увидеть, получить удовольствие и после этого написать какой-нибудь положительный комментарий в социальных сетях. Это их объективное мнение.

К вам на трапезу приходят богатейшие люди мира. Что они говорят уходя?
«Даст Бог, через пару лет мы опять к вам приедем».

Что производит на них впечатление?
Само поместье, водяная мельница, столетние стены – все то, что наши предшественники оставили нам в наследство.

Есть ли у вас яхта, подобная тем, которые причаливают к вашему ресторану?
У меня есть только лодка, в которой я вожу гостей от моря до ресторана.

Правда ли, что вы отказались принять одного из богатейших людей мира?
За время пребывания принца Омана в Дубровнике, мне позвонил агент туристического агентства и сказал, что 45 гостей хотят прийти завтра на обед. У нас уже были забронированы столы на 15 человек и я не был уверен, что эта задача выполнима. «Он не может принести мне свое богатство, но может создать проблемы», – подумал я и отказался от этого предложения.

Первая тайна

Вы и свою личную жизнь связали с «Чатовича млини»?
Один из секретов моего успеха в том, что первые 50 лет жизни я буквально провел на этом имении. Все заработанное я возвращал сюда. Я всегда вставал и ложился спать вместе с этим имением и постоянно размышлял обо всем, что можно сделать, при этом не заходя слишком далеко, чтобы не нарушить природу и саму суть этого места. В «Чатовича млини» помещаются около 60 гостей, когда идет дождь. И это все. Я знал, что если деньги станут для меня приоритетом, я стану удаляться, я буду приезжать работать только в сезон и это будет уже далеко не то, чего я хотел. Я бы мог открыть сеть подобных ресторанов. У меня было бы полно ресторанов. Я бы закупал оливковое масло в бочках. На этих полянках стояли бы столы и беседки… Как только ты поймешь, что деньги – это не главное, у тебя больше нет проблем.   

«У каждой рыбы свой протокол, – открывает Лазар Чатович и добавляет: рыбы сибас и дорадо – короли морей»

Вторая тайна

Что бы вы назвали следующей тайной своего продолжительного успеха?
Серьезное уважение каждого гостя. Мы всегда старались покупать лучшее вино, лучшую рыбу – все самое лучшее, что мы могли найти у рыбаков и местных жителей. Мы искренне старались, верили и давали все от себя.

Серьезное уважение каждого гостя. Мы всегда старались покупать лучшее вино, лучшую рыбу – все самое лучшее, что мы могли найти у рыбаков и местных жителей. Мы искренне старались, верили и давали все от себя.

Проявляется ли ваше уважительное отношение к гостям и в том, что для вас без разницы, приходит ли к вам президент Мило Джуканович или кто-то, кто возможно больше никогда не вернется?
Я намного больше люблю, когда ко мне приходит обычный гость. Он несет с собой умиротворение, наслаждение… А что несет с собой известный человек? Охрану и напряженную обстановку в ресторане. При этом, все могут одинаково поесть и выпить.

Спокойствие и свобода

Является ли дистанция одним из ваших секретов?
Дистанцию нужно держать во всем. Плохо, когда всего слишком много. Мера – вот тайна всего. Магия всегда заключается в мере. Мера – это и секрет всех специй.

Что вы больше всего цените в мире?
Больше всего я ценю спокойствие и свою свободу.

Но вы не оставили свое поместье себе, вы его обустроили и поддерживаете его для других.
Меня не настолько потрепала жизнь, чтобы у меня возникла неприязнь к людям. Я люблю, когда ко мне приходит кто хочет и когда хочет. У нас рыночная история, в которой весьма важна свобода выбора. Я этому следую и это уважаю.

Считаете ли вы себя счастливым человеком?
Я очень счастливый и довольный человек. Может, рано говорить, что я преуспел в жизни, но я точно на правильном пути. Здесь сидел мой дед, теперь сижу я и будет сидеть мой наследник. Мы смотрели на эту реку и всегда думали о том, как можно все улучшить, но при этом не превратить в цирк.

Ona MAGAZIN
Ona MAGAZIN

Na prvi dan proleća 2009. izašao je Ona Magazin broj 1. Bio je to prvi domaći glossy mesečnik namenjen ženama 35+ Posle osam godina neprekidnog izlaženja, Ona Magazin je prešao na dvomesečno izdanje. Ona Magazin je primer literarnog novinarstva koje, osim svežih vesti, donosi priče iz života, ispovedne intervjue poznatih i kolumne ljudi od pera.